153年老字号蛮“任性” 买不到汉源花椒 　　细嫩的豆腐、棕红色的牛肉末、透亮的红油……一道麻婆豆腐，是成都大大小小的餐馆、家家户户饭桌上都能见到的菜品。有一家店，起源于1862年，历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，它就是陈麻婆豆腐店。

　　“陈麻婆豆腐”不仅是外地游客口中“到成都必吃美食之一”，更是成都人心中一种情怀。除了独特的麻辣鲜香风味外，这家有153年历史的老字号也蛮“任性”：配菜不够量宁愿不卖菜品；因为汉源花椒没买到，上世纪30年代曾主动歇业数月……

　　菜心少四分之一 宁愿不卖“香菇菜心”这道菜

　　19点30分，华灯初上，“陈麻婆”一天的客流高峰随着时钟转动慢慢过去。本月初一个傍晚，一拨食客走进陈麻婆豆腐店，但厨房里拿着点菜单的配菜小工犯了愁，客人点了一份“香菇菜心”，最重要的原材料菜心比标准量少了四分之一，不够制作一份的量。小工请示厨政总监张盛跃，可否将香菇比重增加一点。张盛跃当即断然拒绝，“香菇菜心最重要的就是菜心，占整道菜的五分之四。如果加大香菇比例，口感、摆盘都会有问题。”张盛跃立马让传菜员向客人说明情况，征求客人意见，能否退菜。在客人选择点半份后，厨房立即用现有食材制作菜品。虽然上桌的香菇菜心有原本四分之三的分量，但餐馆只收了半份的钱。“做菜一定要真材实料。像鱼香肉丝，不能因为莴笋丝没有了就用黄瓜丝代替。香菇菜心也是一样，宁愿不卖这道菜，也不能让客人吃到不完美的菜。”张盛跃说。

　　曾经两次关门 其中一次仅因汉源花椒断货

　　不愿意将就，既是对每道菜品的诚意，更是对每位食客的尊重，这是陈麻婆豆腐店一直传承的理念。

　　张盛跃告诉记者，陈麻婆豆腐店在历史上出现过两次关门的情况。一次是抗战期间遭遇大轰炸，不得不关门，另外一次是因为“不愿意将就”，主动歇业了几个月。“上世纪30年代，军阀混战，交通被阻断，陈麻婆豆腐店告罄的汉源花椒无法补货。为了保证一贯的品质，陈麻婆豆腐店宣布暂时歇业，直到买到汉源花椒为止。”

　　张盛跃说，制作陈麻婆豆腐需要豆豉、郫县豆瓣、海椒面等多种配料。尤其是清香的汉源花椒，是保证陈麻婆豆腐风味最重要的一环。历经153年风雨的陈麻婆豆腐店，今天依然使用着汉源花椒。“不仅仅是陈麻婆豆腐这道菜，我们每道菜都有严格的用料标准、制作顺序。一定是按工艺流程做每道菜。”

　　大厨收徒弟 首先看的是人品

　　张盛跃1992年加入陈麻婆豆腐店。他担任厨师长后刻苦钻研麻婆豆腐的制作技艺，2012年被评为陈麻婆豆腐制作技艺传承人。如果说张盛跃的“不愿意将就”是对“陈麻婆豆腐”的传承，那他的师傅张焕富教会他的则是作为餐饮人的“德行”。

　　张盛跃回忆，自己20多岁时拜师不久，师傅要参加一个烹饪大赛。比赛前夕，张盛跃和两位师弟负责帮师傅购买食材，当天下午6点才忙完。张盛跃在店里点了两根猪舌头，凉拌了端上桌，准备犒劳大家。不料，师傅来到餐桌前，神色严肃地问“谁点的”，张盛跃回答“是我”。“开单了吗？”“还没有。”听到回答，师傅一言不发，转身就去为两根猪舌头付了钱。

　　“跟着师傅不仅是学怎么做菜，更是学怎么做人。”师傅对张盛跃的言传身教得到了延续，张盛跃收徒弟的第一个要求就是人品，其次才是悟性和热情。陈麻婆豆腐菁华路店厨师长朱睿告诉记者，他在张盛跃身上学到了如何做好菜，更学到了好的品德。“每做一道菜都要对得起自己的良心。”

　　成都晚报记者 罗斯 摄影 谢辉