狼牙土豆、蛋烘糕、油炸食品、肥肠粉……深入成都的街头巷尾，随处可见的小吃店，饱了不少老饕的口福，其中，始创于光绪十九年的“钟水饺”，以它的独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，传承了122年。

　　搅馅儿的工艺升了级 

　　但一定要同向搅够半小时

　　搅拌饺子馅儿，是制作钟水饺最基础的步骤，在上世纪90年代以前，没有搅拌机，全靠人工搅拌，是最苦、最耗力气的一个“活路”。

　　钟水饺传统制作技艺第三代传承人、总经理何长久来到“钟水饺”已有28年的时间，曾亲历了纯靠手工搅拌的艰辛。要制作出水肉交融、足够细腻的饺子馅儿可不是一件简单的事儿，“首先要将肉去皮、骨剁碎，挑去肉筋，将三四十斤的肉馅放在一个直径一米左右的陶瓷缸里后，用手按同一方向一边搅拌馅儿，一边加高汤，直至肉末吸水饱和。”而这一步骤最关键的就是要一刻不停地反复搅拌，基本上一缸30斤的肉馅需要足足搅拌一个小时，才能确保高汤和肉馅能够融合得恰到好处。“如果搅拌认真，肉馅儿会非常嫩、细腻；可如果在这个过程中偷一点懒，肉水分离，馅儿就会显得老气、粗糙。”现在虽然已经有了搅拌机，但搅拌60斤的肉馅依然一定要同向，而且还一定得花上半个小时。此外，钟水饺还坚持着“半手工半机械”的制作模式，除了搅拌的人手变成了搅拌机外，加料、施高汤等步骤全程人工参与。“制作工艺上基本沿袭古法，不会为了速成而采用所谓的高科技手段。”何长久说。 

　　除了制作工艺的沿袭，肉馅的选择也遵循了百年来的传统。“传统的钟水饺都是净肉馅儿，必须使用优质的猪腿瘦肉来制作。”何长久说，每天早上7时许，当供货商们带着半夜两三点现杀的新鲜猪肉上门时，“钟水饺”都要通过视觉、触觉、嗅觉来检验肉质，严格把关。“绝对不要注水肉、死猪肉，发现色泽、味道有问题的马上要求更换。”对传统制作工艺的坚持以及对食材的严控把关，都是“钟水饺”122年的历史延续中一直坚守的事情。“搞餐饮，就是一个良心问题。”

　　海椒面自己做 

　　与买现成比至少多花五小时

　　不仅仅是肉馅，制作钟水饺的面皮、调料同样要求一丝不苟。何长久告诉记者，面粉都必须经过深度发酵，不添加任何发酵试剂。面皮需要自己揉，在其中加入鸡蛋、水和少量的盐。而调料中所需的大量海椒面，“钟水饺”也从不买现成的，而是购买二荆条干辣椒自己加工制成海椒面。

　　钟水饺第四代传承人之一祝元清介绍，手工磨制海椒面的工序较为复杂。“干辣椒买回来之后，要先用小火炒半个小时，使之更干、更脆。”再根据天气情况用2—3小时让炒过的干辣椒晾干，“最后一道工序就是使用绞磨机将干辣椒磨成粉末。”而这一套工序下来，做100斤海椒面至少也要花5个小时，遇上需求量大的时候，光在制作海椒面上的时间就需要一天。虽然比直接购买要耗时耗力许多，但这是“钟水饺”一直以来坚持的传统。“从面皮、肉馅到调料，自己动手就是为了杜绝一切添加剂，也是为了给客人提供最放心的美食。”何长久这样说。

　　年近40岁的袁康上世纪90年代末来到钟水饺，师从何长久。从20多岁初出茅庐的小伙子，到如今钟水饺的第四代传承人，他除了将钟水饺的制作手艺教给年轻一辈外，也会从职业道德、人品等各个方面起到一个前辈的作用。他说，干餐饮这个行业，重要的就是要有良心。“传承，不仅仅需要制作手艺的传承，也需要品德的传承。”