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张老五凉粉:凉粉嚼劲不足 耽搁生意也不卖

发表时间:2015-09-15 10:18 来源:成都文明网 责任编辑:杨金祝

  

张老五凉粉店传人正在制作凉粉

    “辣呼(儿),辣呼(儿),又辣呼(儿),嘴巴上辣个红圈圈(儿)。”这首旧时的市井童谣,形象地描述了当年成都人吃张老五凉粉的情景。不少老成都人从少年吃到中年,还有外地人也慕名而来。这不,3年前,来自北京的铁路工作人员梁鸣,在人民中路吃到张老五凉粉后,就喜欢上了这个味道。此后,他每个月都要去张老五凉粉店一两次,每次都会打包十多碗凉粉。那么,这碗卖了71年的凉粉里究竟藏着怎样的故事?

张老五凉粉东城根中街店

从河南洛阳而来的顾客三口之家吃得精精有味

  制作成本

  比市面上普通凉粉高13

  1944年,张成明创立张老五凉粉店。上世纪50年代,张成明把张老五凉粉店开到了成都市中心。71年来,回头客多得很。从中学时代就开始吃张老五凉粉,现在已为人母的刘女士,仍经常光顾位于东城根街的张老五凉粉店,“吃了那么多年,还是那个味道。”

  对于这样的评价,张老五凉粉店所属的成都新通惠实业有限责任公司办公室主任刘继云早就习以为常。在张老五凉粉店,从原料选择到加工,再到主料、配料、调料的准备,一直都是沿用当年张成明的标准。早些年,为了防止员工不按标准做事,还成立过检查小组,随机检查分量和质量。当时,一碗凉粉重量必须有3两3,如果达不到,操作人员要被处以罚款50元。

  如今,一碗张老五凉粉为半斤左右。单从制作工艺上来说,张老五凉粉一直选用上等干豌豆凉粉,比市面上普通凉粉制作成本高出13。从2003年起,张老五凉粉价格一直都是一碗4元。张老五凉粉东城根街店负责人、张成明徒弟曾龙先笑着说,曾经有不少老顾客“嫌弃”店里的凉粉卖得便宜,主动建议涨价。“这么多年物价在涨,我们在公司内部管理上节约,做到了质量好价格也好。”刘继云说。由于油价上涨,“已经算不过账”的张老五凉粉才在数月前从一碗4元涨到5元。

张老五凉粉传人正在精心调制凉粉

张老五凉粉传人-潘隆常

  让人看清

  放入的调料不混作一团

  距离东城根街8号张老五凉粉店不远的人民中路,也有一家张老五凉粉店,虽然店面不到60平方米,但生意一直很好。该店负责人潘隆常今年57岁,他在张老五凉粉店干了39年,他和曾龙先是张成明目前仅剩的两位还在张老五凉粉店工作的徒弟,其余的都已退休了。

  “从我们入行开始,师傅就教我们老实做生意,一定要严格遵守传统制作标准和程序。”在透明的工作间里,潘隆常演示了一遍如何制作一碗正宗的张老五凉粉。他拿着一碗川北凉粉,先后放入豆豉卤、红油海椒、蒜蓉、花椒、芝麻和香葱。他说,无论是凉粉、凉面还是甜水面,放入调料时都不会混作一团,目的是为了让顾客一目了然地看到调料货真价实。

  张老五凉粉店所有原材料都从正规渠道进货,供货商包括红旗商场和麦德龙,保证货源正宗。凉粉制作上,张老五凉粉店要求合作的作坊严格遵循自己提供的配方,不过,偶尔也会出现差错。2011年国庆期间,参加非物质文化遗产公园国际美食节时,由于定制的凉粉不合格,张老五凉粉店退回了1千斤凉粉。曾龙先回忆,当时作坊送来的凉粉比平时嫩,入口太软,嚼劲不足,“看到这批凉粉,我们知道这样肯定不得行。如果坚持用这批凉粉,那就是对顾客不负责。当时我们就把这批凉粉退了回去,临时调用了分店的凉粉到活动现场。”由于这个原因,美食节上“我们的凉粉断货了两小时左右”,其他店的凉粉供应也受到了影响。作坊觉得不好意思,于是临时赶做了一批凉粉。最后,张老五凉粉店用作坊提供的正宗原料为消费者调制了一份份美味的凉粉。在非物质文化遗产公园国际美食节现场,来自全国各地游客和现场评委,都对张老五凉粉店调制的凉粉给予了高度评价,在张老五凉粉参展摊位前,更是排起了长队,成为美食节一道靓丽的风景线。

   “如果质量没有保障,哪怕耽误生意我们也不卖。”张老五凉粉店从营业之初便坚持这样的营业理念。张老五凉粉店的传人告诉记者,保证每一份凉粉的质量,既是对每道菜品的诚意,更是对每位食客的尊重,这样的理念我们会一直传承下去。记者 周维 摄影 李豫龙)