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餐厅厨房主动抵制浪费 成都4D、5G厨房的降本增效秘诀

发表时间:2020-08-19 09:16 来源:成都文明网 责任编辑:田怀新

  “餐饮企业要说抵制浪费,最先下手的就是厨房环节,因为对商家来说,减少浪费就是节约成本。”8月17日,记者走访成都多家餐饮企业时发现,相较于消费者在点餐、用餐环节的食物浪费,餐厅厨房主动制止浪费的行为已经走在了前面。

  厨房浪费存在哪些地方?浪费又有多大?从控制成本出发,商家想出了不少办法。

  食材和能耗浪费是大头

  用标准化解决“大手大脚”问题

  中午12点,正是吃饭高峰期。成都群光广场8楼牛水煮餐厅门前,已有不少食客在门外排队等候,堂食座无虚席。

  大堂右侧的透明玻璃橱窗里,6名厨师正忙得不可开交。只见架在厨房油锅上面的烧油热感器,根据订单自动按固定计量倒出30克菜油。此刻,炉盘上的火在设定好的15秒时间内,将油瞬间烧热至240℃,然后自动关火。

  火炉右边的操作台上,近百份按计量切片的新鲜牛肉,早已被装好盘。厨师将一盘切片牛肉倒入烧得滚烫的油锅中烹饪,不到几分钟,一份辛香扑鼻的水煮牛肉就出锅了。整个操作过程,简单且高效,几乎看不到有食材被浪费的环节。

  “我们以前是真的被浪费怕了。”已从事餐饮行业32年的牛水煮董事长熊阿兵坦言,过去在粗放式的管理下,厨房生产环节中,不管是原料、配料等食材,还是水电气等能耗浪费,是厨房里普遍存在的现象。

  熊阿兵掰着手指举例:给土豆削皮,削薄削厚全靠厨师手艺;炒菜放油,放多放少全凭厨师感觉;摘蔬菜叶子,扔多扔少全看厨师心情……每天算下来,食材使用率只有70%,这些都还是浪费的小头。

  在厨房洗碗区域,一个带计时器的洗碗柜引起了记者注意。“洗碗也要计时?”面对记者的疑问,熊阿兵感叹,过去厨房员工洗碗,自来水龙头都是开到最大敞起用,现在则是定时定量按需用水。

  用电消耗也十分惊人。熊阿兵说,过去由于没有科学规划,一次性购买回来的食材太多,导致5个冰柜24小时不间断运行,“一个月的水电气能耗就要30多万元。”

  为减少餐厨中的各种浪费,熊阿兵决定投入精力打造“5G”厨房,即从菜品制作到碗筷等厨具的清洗消毒各环节,全部实现电子化管理,按“秒”为单位实现生产管控,同时采购回来的食材,也是按当日量存放,形成日毕日清的习惯。

  “现在食材的使用率可以达到99%,每月的能耗成本降低40%以上。”熊阿兵说。

  无序管理导致连锁反应

  用规范化解决“白白扔掉”问题

  就在几天前,位于成都太古里的柴门饭儿餐厅,厨房入口处“厨房重地、闲人免进”的提示语被换成了“4D厨房 敬请参观”的牌子,这引起了不少消费者的好奇。

  4D厨房是怎么回事?当天,记者走进这间刚打造好的厨房,第一感觉像是进入了一间小型超市,货架上整齐摆放的产品只不过换成了各种食材、调味料、厨具和餐具。

  “4D厨房,简单来说就是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的4D管理方式。”成都柴门餐饮管理有限公司品牌营销总经理何知微介绍,以“整理到位”来说,在这个4D厨房里,即便是一把炒菜的铲子、盛汤的勺子、洗碗的刷子,用完后全部要上墙归位,做到“工具不回位、我就不回家”。这么做的原因也很简单——找不到了要重新买,浪费成本。

  调料的管理则更细致。在厨房门口摆放的一个调味料专用多层货架上,记者发现了一个有趣的细节:味精、鸡精、胡椒面、芝麻等各种不同的调料配料之间,都用一条红色的线条隔开,同时每种调料前还标注了“最高量”和“最低量”。

  “别看调料小小一瓶,管理不规范很容易就会造成储存浪费。”厨师长罗李涛说,在川菜馆里调料一般都有几十上百种,且每种调料都是几十个批量采购回来。通过规范摆放和设置调料储存的高低量,能够一眼就看到库存还有多少,从而减少储存浪费。“现在厨房里再也没有出现过期产品的现象。”

  除了对摆放位置有要求,食材的采购和使用也十分规范。在厨房案板上,一位厨师正在制作菜品“橙香樱桃肉”。当进入首个环节——切肉时,只见厨师拿出来的猪肉是一块已被切成大方形的生肉。几刀切下去,所剩的边角余料少之又少。

  “为什么猪肉是已经预先大致切好的呢?”罗李涛解释,这主要还是为了不产生浪费。他说,在采购时就对上游供应商提出要求,只买需要的猪肉部位和大概尺寸,这样就能最大程度保证所有食材都能物尽其用。

  蔬菜也同样要求。在这家店里,每天使用的萝卜达到40-50公斤,“以前萝卜都是只留肉不要皮,现在所有萝卜皮都要留下来开发成新的菜品,洗澡泡菜就是其一。”罗李涛说,这样每天还多增加了近百元的营业收入。

  何知微曾算了一笔账:开展4D管理以来,餐厨浪费减少了15%,毛利增加2%-3%,达到了降本增收目的。(图/文 四川日报)